北京作为中国的首都,拥有众多独具特色的餐厅,为食客们提供了无数丰富多样的美食选择。无论是传统的京菜、精致的御膳、地道的老北京小吃,还是国际化的异国美食,都能在这座城市找到其精髓所在。北京特色餐厅排行榜,是一份汇集了数十家餐厅的权威榜单,为吃货们带来了最真实的推荐和点评。在这个榜单中,能够领跑的餐厅,都拥有着独特的口味和贴近当地文化的特色。它们既能满足传统美食的追求,又能给人带来对于食物的全新感悟。让我们一起来探寻这些餐厅的精髓所在,品味真正的北京美味!
上期和盆友们分享了北京菜形成的历史渊源,它主要是以山东菜、淮扬菜、 *** 菜和满蒙的传统饮食为基础继承而发展起来的。
领略北京的餐饮文化就无法避开“老字号”。餐饮老字号代表着历史传承悠久,厨师烹饪技术精湛,伙计眼力见儿高,菜品独具特色、口味一流、品质稳定。
“买布八大祥、吃饭八大楼”。说起北京餐饮界的老字号首先就会想到著名的“八大楼”。不仅是逛胡同,穿衣吃饭也是如此,老北京人对“八”这个数字十分痴迷,不知是否与八旗子弟有关。
清中晚期的时候,八旗官宦子弟投资饭庄蔚然成风,他们占据北京最优质的地段,按照股份制兴建饭庄,聘用职业经理人,雇佣厨艺精湛的山东、扬州厨师,“八大楼”逐渐声名鹊起。
所谓的“八大楼”分别为:东兴楼、致美楼、泰丰楼、鸿兴楼、正阳楼、庆云楼、新丰楼、和春华楼,在“八大楼”中,其中七家都是以鲁菜为主。下面我们看看,“八大楼”当初都经营什么菜品,又有什么独特之处。
一、东兴楼
东兴楼号称“八大楼”之首,名气最大,开业于1902年(清光绪二十八年),坐落于东安门大街路北。
菜品主要以鲁菜胶东菜为主,燕尾鱼翅、云片熊掌、油焖大虾、红扒鱼翅、葱烧海参、三鲜鱼肚、锅塌鲍鱼盒、香糟鱼片、糟熘三白、醋椒活鱼、干煎桂鱼、烩乌鱼蛋、芙蓉干贝、九转肥肠、酱爆鸡丁是其招牌菜。
东兴楼以“选料精、 *** 细、质量高、服务好”著称,在清末盛极一时,但到了1944年,因经营不善倒闭。
1982年12月,北京市政府恢复“中华老字号”,销声匿迹了40年的东兴楼,在东直门内大街重新选址开张,本着继承传统、“原汁原味”的原则,东兴楼又焕发了勃勃生机。
二、致美楼
致美楼历史悠久,开业于明末清初,具体时间已不可考,位于北京市前门大栅栏。最初经营姑苏菜,后来转卖给山东人,遂改经营山东菜。
招牌菜有:活鱼四吃、九转大肠、功夫丸子、云片熊掌、三丝鱼翅、百鸟朝凤、寿比南山等。致美楼的点心也是其特色,以闷炉烧饼和萝卜丝饼最为有名。
到了光绪年间,智美楼掌厨的师傅,为御厨掌灶,引入宫廷菜元素,菜品 *** 考究、色香味俱全,生意一度火爆。
据说当年致美楼以一道“鸡米锁双龙”名动京城,这道菜是用鸡丁、鳝鱼、海参炒制的,现在的致美楼仍有这道菜。
三、泰丰楼
泰丰楼开业于1874年(清同治十三年),位于大栅栏煤市街,主要经营山东风味菜肴。酱汁鱼、锅烧鸡、沙锅鱼翅、烩乌鱼蛋、葱烧海参是其招牌菜。
辉煌时期的泰丰楼,房屋有百余间,可同时容纳六十桌席面。到了民国晚期因社会动荡,关门大吉。
1984年恢复老字号,“泰丰楼”得以重新开张,看家菜有砂锅鱼翅、烩乌鱼蛋、葱烧海参、酱汁鱼、油爆双脆、锅烧鸡等。
四、鸿兴楼
鸿兴楼开业于清嘉道年间,早年位于菜市口。主营山东菜系,主食以饺子闻名。鸿兴楼的饺子皮薄馅大,在北京可以算是一绝,相传当年鸿兴楼的师傅用一两面可以捏20个饺子,饺子馅料丰富多样、味道鲜美,有肉馅、素馅、鱼馅、鸡肉馅、鱼虾馅料等。
除了饺子以外,招牌菜有锅塌鲍鱼、葱烧海参、酒蒸鸭子、醋椒鱼等。
由于战乱,鸿兴楼在解放前停业,上世纪80年代在宣武区北纬路恢复老字号,但因经营不善在90年代初彻底消失。
五、正阳楼
正阳楼始建于清道光年间,位于前门大街路东,以经营山东风味菜为主。民国初期增添了“螃蟹”和“烤涮肉”等新品,一时誉满京城,此后,蒸螃蟹和涮羊肉是其招牌特色。
民国晚期,因为战乱,再加上师傅被挖墙脚,正阳楼关门停业。北京恢复老字号之际,正阳楼于1984年在前门西打磨厂重新开张,但随着前门地区的改造,正阳楼又被迫关门,如今现存位于天坛南门以西的一家正阳楼店。
六、庆云楼
庆云楼始建于1820年(清嘉庆二十五年),坐落于什刹海畔的烟袋斜街内,距燕京八景之一的“银锭观山”仅一步之遥,主要经营山东菜。
庆云楼以用料考究、刀工精湛、味道鲜美著称,招牌菜有芙蓉鸡、香酥鸡、糖醋黄河大鲤鱼、九转大肠、醋椒鱼、葱烧海参、糟溜鱼片等。
庆云楼是比较高端的酒楼,当年的王公贵族都是此间常客。民国时期因社会动荡停业,2009年庆云楼在原址重建,重新开张。
七、新丰楼
新丰楼始建于清光绪年间,原址在虎坊桥向东的香厂路口,主营新式山东菜系,尤以白菜烧紫鲍、油爆肚丝、爆鸡肝丁、糟蒸鸭子及素面、杏仁元宵等著称。
北京另一个著名的老字号“丰泽园”,在创立时的原班人马,就来自新丰楼。
在上世纪30年代末,新丰楼的堂头(总经理)栾学堂带领20多位厨师突然退出新丰楼,创办了丰泽园,新丰楼从此一蹶不振,挣扎到解放前就停业了。
直到1984年8月,新丰楼在白广路18号重新开张,启功、溥杰先生为新丰楼题写了匾额。恢复了当年最负盛名的“白菜烧紫鲍”,“爆鸡肝丁”、“糟蒸鸭子”等特色菜肴。
八、春华楼
春华楼开办于民国初年,位于北京西城区马连道9号院。在“八大楼”中,其它七家都经营鲁菜,唯独春华楼是以江浙菜为主,菜品以精细雅致著称。
锅贴鸡、松鼠桂鱼、银丝牛肉、大乌参嵌肉等是其招牌菜。
因社会动荡,春华楼在解放前停业。2013年1月,新址设在马连道茶城附近的春华楼重新开张,菜品改以鲁菜为基础、徽菜为特色。
除了“八大楼”,曾经辉煌一时的北京老字号餐馆还有“八大堂”和“八大居”等。
所谓的“八大堂”是:惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、云福堂、会贤堂、福庆堂、庆和堂、同和堂。
“八大堂”都属于比较高端的酒楼,就餐环境高雅,还可以搭台看戏,大多始建于清代中晚期,菜品也都属于鲁菜系。每家都有自己的当家菜,如福寿堂的“翠盖鱼翅”,会贤堂的“什锦冰碗”,庆和堂的“桂花皮炸”,同和堂的“天梯鸭掌”,聚贤堂的“炸响铃双汁”,同兴堂的“烩三丁”等。如今“八大堂”仅存从大栅栏搬进了翠微大厦的惠丰堂。
在老北京,其实更接地气的餐饮老字号是“八大居”。“居”的规模和档次不如“堂“和“楼”,但价格更亲民,而且都有自己独特的看家菜。
号称八大居的是:福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、万福居、广和居,同和居,砂锅居。
其中最有名气的是同和居和广和居。“八大居”如今仅存同和居和砂锅居,万兴居后改名“庆丰包子”,其他的均已停业。
同和居始建于1822年(清道光二年),原址位于旧京城的西四牌楼,后来在什刹海前海南岸的荷花市场附近重建。
“同和居”这个商号取自“同怀和悦”,意指大家欢聚一堂,共享和悦气氛的意思。它主营鲁菜,以烹制海味河鲜最为见长,精于熘、爆、扒、炒、烩等,菜品突出精、鲜、嫩、脆等特点,三不沾、糟溜系列、烤馒头一并成为同和居名震京城的“三绝”。
广和居开业于清代嘉庆年间,位于宣武门外半截胡同,是京城资格比较老的餐馆。《旧京琐记》中记载:“士大夫好集于北半截胡同之广和居,张文襄(张之洞)在京提倡最力。”
因为广和居就在会馆集中的宣南,所以,近代史上的许多文化名人,包括康有为、梁启超、郁达夫、鲁迅等,都曾在这儿买醉,并且在自己的日记里留下了记载。
《鲁迅日记》里写道,1912年5月5日抵达北京,5月7日“夜饮于广和居”。他经常与郁达夫等好友喜欢在此饮酒至酩酊大醉。
据说京城著名的“私家菜”,潘炳年的“潘鱼”,吴闰生的“吴鱼片”,江藻的“江豆腐”,都是家里的厨师跟“广和居”的厨师切磋、研究出来的。广和居在1932年封灶停业,此后再也没开张。
砂锅居始建于1741年(清乾隆六年),原址在西单缸瓦市义达里清代定王府更房临街之处。主打砂锅系列,其中的“砂锅三白”(砂锅白肉、砂锅白肠、砂锅白肚)是其特色招牌菜。
万兴居开业于1948年,原址位于北京西单东南角,以包子好吃著称。1976年改名“庆丰包子”,就是如今满大街“庆丰包子铺”的前身。
风云变幻、沧海桑田。许多“老字号”早已淹没在历史的尘埃中,现存恢复的“老字号”有继承也有创新,虽然盛况早已不如当年,但它承载着悠久的历史文化,宣誓着一种精益求精的工匠精神。希望有更多的“老字号”枯木逢春、重现辉煌。