无水焗什么意思此焗非彼焗
焗，是非常容易让人混淆的一个做法。
怎么才算焗？
西式做法里也有焗，什么海鲜焗饭、芝士焗土豆。
中餐里也有焗，盐焗鸡、焗鱼头。
这两种焗一样吗？当然，完全不一样。
西餐里的焗，就是烤的意思，焗箱就是烤箱，所以，当作烤箱菜好了。
中餐里的焗就比较微妙，在粤菜里应用最广，很多人喜欢吃的啫啫煲实质上就是用焗这种做法来烹饪。
重点是需要一个封闭的容器，利用食材本来的一点点水分来蒸汽加热。
对比西式的焗，虽然也是在“封闭”的烤箱里进行，但一般受热是通过石英管的热辐射。
又，像盐焗鸡这种，是通过盐作为传热介质的另一种焗法。
这篇文章里说的焗鱼头，基本不加额外的水，就是用食材自身的一点点水份形成水蒸汽。
（补充说明，我的好友飞哥在微信上评论：粤菜里加水为炆，无水为焗）
准备工作
我用了三文鱼鱼头，用花鲢鱼头也可，总之要大的鱼头，胶质才丰富。
鱼头要剁成小块，再腌制。
一个简单的腌料：
生抽，不需要太多，提供咸味；
老抽，也只需少许，上色，其实不用也可；
蚝油，少许，用于提鲜；
鱼露，太喜欢打开锅盖时的气息了；
料酒、糖、白胡椒粉；
面粉，因为整个菜做的时候接近于蒸，不太会搅动，所以面粉使得腌料更方便吸附在鱼头上，类似勾芡的作用。
腌料和鱼头拌匀后可以自己尝一下，整个腌制过程大概10来分钟就可以了。
再准备一些蔬菜，我只写我喜欢的，其实随意：
土豆片，切厚片，省得蒸烂掉；
白蘑菇、香菇，切块儿或厚片；
芹菜段，提供香气，一般都不可缺；
荷兰豆，我很喜欢吃，但这里纯装饰，哈哈。
还有这三样是必不可少的，洋葱丝、姜片、整粒大蒜。
制作流程
考虑一下一般啫啫煲都是用砂锅的，焗制可能发生干烧情况，很容易裂开，所以我用铸铁锅，同样保温，而且质量好的铸铁锅封盖也很严密，减少蒸汽走失。
起油锅，油的量要能盖住锅底。
放入姜片炸香，再放入整粒大蒜，而后再放入洋葱丝，并不需要翻炒。
如下面三张图。
整个烹饪过程没什么水分，难免要焦底，我个人偏爱用洋葱来隔开底部，而且洋葱水分足，加热后可以产生更多蒸汽。
再把鱼头等荤料放在洋葱上面，多余的腌料汁无需放入。
如下图。
鱼头部分需要事先油炸吗？只要不翻动，就不会把鱼肉碰碎，那么生鱼直接就可入锅。
就像啫啫煲也分了生啫和熟啫。
盖上盖子中火或者旺火焗，鱼头很容易熟，大概也就10-15分钟就好了。
在此之前，你得投入蔬菜，根据容易熟与否决定投入的先后次序。
土豆、蘑菇、其实都差不多容易熟，一起加入。
如果你觉得土豆切得太大块儿，可能短时间无法熟，那就预先用微波炉转上1分钟。
另一个重要点是，现在可以用撒少许盐在蔬菜上，因为到目前为止，只有荤料是有咸味的。
为什么用盐呢？如果用鱼露或者生抽，会带来太多液体。
每一次打开锅盖你都应该能发现，虽然这个过程中没有加过任何水，但锅底其实是形成了汤汁的，如果你不需要那么多汤汁，那就用盐更合适，蒸汽会把盐溶化到蔬菜上，从而保证咸味。
这个不是绝对的，焗并不是干锅，如果你喜欢多一点汁水，那么甚至还可以追加料酒、之前腌制鱼头多余的腌汁。
喜欢少一些汁水，猛火收一下。
装盘阶段
这个时候考虑到吃起来不方便，我用的这口铸铁锅比较深，所以我换了另一口平底煎锅继续加热。
鱼头、蔬菜基本都熟了，最后阶段加入芹菜段、荷兰豆就可以关火了，利用余热和剩余蒸汽就可以让它们熟，而且更脆嫩、颜色也更绿。
端上桌子前可以撒葱粒，这个随意。
仔细思考一下焗这个做法，适应面很广，除了鱼头，大虾、牛蛙、肥牛都可以这么做，唯一需要注意的就是食材投放顺序，难熟的食材需要预处理过。
最后来张成品图，这样做出来的三文鱼头入口嫩滑丰腴，相当美味！实际上成菜里我还加入了乌拉圭牛舌薄片，同样经过腌制、在三文鱼之后加入的，好吃极了。
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