1. 雪菜黄鱼汤
所需食材:雪菜:100克黄花鱼:1条(500克)姜:2片葱:1条水:5碗3-4人份调味料:淀粉:1/3汤匙胡椒粉:1/4汤匙油:3汤匙料酒:1汤匙盐:适量
做法
1.雪菜用清水稍微浸泡,洗净后切长段备用;
2.洗净宰好的黄花鱼,用些许盐和1/3汤匙淀粉腌好;
3.葱洗净,切成葱粒;
4.热锅放油,待油六成热时放姜片爆香,夹起姜片丢弃,放入黄花鱼,两面煎香,淋入料酒;
5.把清水倒入锅里烧开,中小火滚10分钟后放入雪菜,再煮10分钟,撒入葱粒,加胡椒粉和盐,即可食用。
2. 醋椒黄花鱼
所需食材:主料黄花鱼配料葱、姜丝、香菜段调料盐、味精、糖、醋、胡椒粉、花生油、花椒油、上汤
做法
1.黄花鱼处理干净。
2.锅中加油,爆香葱、姜,将鱼两面煎一下,加入上汤,调味。
3.中火炖熟,加胡椒粉、香菜段、花椒油即可。
3. 姜蓉蒜油煎黄花鱼
所需食材:黄花鱼2条(总重约500克),姜蓉50克,鲜小米辣末30克,姜片、葱段各10克,洋葱片50克,葱花5克。
调料:蒜油70克,料酒30克,盐5克。
做法:
1、黄花鱼宰杀制净,鱼身两面分别打一字花刀,加入姜片、香葱段、料酒、盐腌制10分钟。
2、锅烧热,下入少许色拉油,将姜蓉、鲜小米辣末炒香,调一下味,倒起。
3、砂锅烧热,下入蒜油烧至五成热,下入抹干水份的黄花鱼,煎至一面金黄,把鱼取出。
4、原锅下入洋葱片煎香,放入煎过的黄花鱼,表面抹上炒香的姜蓉、鲜小米辣,撒入葱花,盖上盖,焗5分钟即可出菜。
4. 清煮黄花鱼
所需食材:黄花鱼1条,鲜虾1只,姜片25克,葱白2条。
调料:盐5克,花生油50克,清水适量。
做法
先用煲把清水、生油、盐、姜片大火烧开,再把鱼和虾放下去,煲10秒左右即成。
5. 碳烤黄花鱼
所需食材:黑胡椒粉,鲜香茅,盐,生抽,黄花鱼
做法
1.新鲜黄花鱼一条,收拾干净后腹部切开,注意鱼脊不要切断,放入容器内加生抽、盐、黑胡椒粉腌制半小时,期间翻动一次以便均匀入味。
2.将鱼放于锡纸上,然后撒上香茅草,再包起来放入烤盘或烤架, 烤箱预热180度,中层,20分钟,取出将鱼再刷层腌料,继续烤10分钟即可。
6. 糟辣黄花鱼
所需食材:黄花鱼600克,糟辣椒200克,豆瓣酱20克,泡姜粒10克,姜片5克,姜粒5克,葱节5克,蒜粒15克,青蒜花8克,鲜汤300克,盐3克,味精5克,鸡精3克,白糖5克,胡椒面1克,陈醋3克,甜酒汁3克,料酒8克,湿淀粉、红油各适量。
制法:
1、将黄花鱼治净,剞一字花刀,加料酒、姜片、葱节、盐、胡椒面码味10分钟,入八成热油炸至金黄酥脆,沥油待用;
2、锅留底油烧热,入泡姜粒、姜粒、蒜粒炒香,加豆瓣酱煵炒至略酥,入糟辣椒炒至出香,添鲜汤,下炸黄花鱼,加白糖、甜酒汁、鸡精、味精慢火烧至入味,加陈醋略烧,起锅装盘;
3、锅内原汁加青蒜花,勾芡,淋红油,浇在黄花鱼上即可。
点评:色泽红亮,质地酥脆,糟香味辣,下酒佐菜。
7. 脆炸黄花鱼
所需食材:小黄鱼500克,盐5克,鸡精3克,料酒10克,大葱10克,姜5克,花椒3克,花生油50克
做法
1.将黄花鱼洗净,盛入大碗中,放入精盐、鸡精、料酒、葱段、姜片和花椒粒,腌制2小时。
2.拣去葱段、姜片,盆中撒入干面粉,将鱼身裹匀备用。
3.将裹上面粉的黄花鱼逐条下入油锅中,炸至金黄色捞出。
4.调大火,油温升高后再将鱼一起倒入锅中复炸一遍,待外皮焦脆时即可捞出装盘。
8. 锅塌黄鱼
所需食材:新鲜黄鱼一条约400克。
调料:清汤200克,盐3克,味精2克,醋2克,白糖3克,葱丝8克,青红椒丝5克。
做法:
1、黄花鱼宰杀治净,从鱼腹内片掉大骨和脊骨,展开成合页型,打上斜刀。
2、处理好的黄鱼加入适量葱、姜、料酒、鸡粉、盐、味精、胡椒粉腌制入味,之后拍匀淀粉、拖蛋液,入油煎至金黄色。
3、锅下底油烧热,下适量葱姜丝、蒜片爆锅,倒入清汤、盐、味精、醋、白糖,下黄鱼大火烧开,撒入葱丝、青红椒丝,转小火收至汤干,起锅盛入盘中即可。
特点:色泽金黄,湿润油亮,鱼肉软嫩,咸甜香醇。
9. 香椿苗酿黄花鱼
所需食材:香椿苗,黄花鱼,葱,姜,盐,料酒,猪肉,酱油,鸡蛋,天罗妇粉
砧板:香椿苗100克切末;黄花鱼15条宰杀制净,加葱末、姜末、盐各5克,料酒6克拌匀,腌制2小时。
打荷:
1、猪肉蓉100克加厨邦酱油3克,料酒4克,芝麻油、姜末、蛋清各5克,水10克搅拌,加香椿苗50克拌匀。
2、天罗妇粉100克加水180克调成薄糊,加香椿苗50克拌匀。
3、黄花鱼腹部酿入猪肉馅,裹匀面糊。
炉头:
锅上火,下色拉油1千克,烧至五成热时,依次下入裹糊的黄花鱼,小火慢慢炸至成熟,外表酥脆,捞出控油,摆盘上桌即可。
关键:由于面糊中加入了香椿苗,为了防止炸制时候香椿苗变色,一定要小火慢慢炸制。
销售特色:这道菜有两个亮点:首先我将猪肉酿入黄花鱼中,鱼的鲜和猪肉的鲜结合,很美味;其次,我在猪肉馅、面糊中都加入了切碎的香椿苗,有一种特殊的清香味。
10. 酸梅酱烧黄花鱼
所需食材:黄花鱼 1条(约12两),姜 2片,葱丝/红辣椒丝/蒜茸各适量,酸子姜丝/酸梅酱/葡萄籽油 各2汤匙,胡椒粉少许,生粉 1/3茶匙,盐 1/2茶匙,水 2/3杯,麻油 少许,白醋 1/2汤匙,糖1 1/3汤匙,盐 1/6茶匙,生粉1 1/3茶匙,水 2汤匙
做法
1、鱼去鳞,洗净抹干水,用腌料搽匀放在碟上,姜2片放在鱼上,大火蒸8分钟至全熟,倒去碟中之水,姜不要。
2、下葡萄籽油2汤匙,爆香蒜茸、酸子姜、红辣椒丝,下调味煮滚,埋芡,放下酸梅酱炒匀煮滚,淋在鱼上,放下葱丝,即成。