牛奶已经成为很多人不可或缺的饮品，牛奶中除了充足的水分之外，还有蛋白质、脂肪、乳糖、维生素等营养物质。关于牛奶，在日常生活中我们经常发现一个有趣的的现象，那就是牛奶在加热之后，冷却的过程中会在其表面出现一层薄薄的皮。这层奶皮是什么呢？
其实，这层“皮”是牛奶中的脂肪和蛋白质上浮所致。它的出现是由于牛奶中的营养物质在常温时往往均匀分散在水中，形成一个稳定体系。而在加热之后，液体分子运动加剧，这种稳定体系被打破，直接导致牛奶中的一部分脂肪和蛋白质快速堆积在牛奶表面。又由于热牛奶表面与空气有温度差，表面的牛奶皮水分会快速蒸发，脂肪、蛋白质等物质暴露在空气中，就形成了一种凝固物，这就是奶皮。
工厂在生产牛奶制品时，会采取一种叫作均质加工的方法抑制脂肪球的上浮，简单来说，就是通过使牛奶中的脂肪球均匀化、颗粒化，从而让每个脂肪球都被相对更多的蛋白质覆盖。所以常温时该现象并不明显。